| Titre : | Etude sur l'activité hors domicile et les modes d'approvisionnement des boulangeries pâtisseries |
| Auteurs : | FranceAgrimer, Auteur ; Agrex Consulting, Auteur |
| Type de document : | Ouvrage |
| Editeur : | Montreuil Sous Bois : FranceAgriMer, 15/04/2022 |
| Collection : | Etudes de FranceAgriMer (Les) |
| Format : | 70 p. |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | B142 (Boulangerie-pâtisserie) |
| Mots clés : |
[*] Boulangerie [*] Concurrence [*] Consommation [*] Crise [*] Evolution de la profession [*] Label [*] Pâtisserie [*] Prix [*] Qualité [*] Statistique |
| Résumé : |
FranceAgriMer a confié à Agrex Consulting la réalisation d'une étude sur les stratégies d'approvisionnement retenues par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie. Celle-ci s'inscrit dans un contexte où leur métier évolue fortement, notamment en raison du déclin régulier de la consommation de pain, qui pousse les professionnels à repenser leur offre pour répondre aux nouveaux modes de consommation (snacking, consommation ambulante).
Elle s'appuie sur une analyse des données statistiques et bibliographiques sur le secteur, une enquête quantitative auprès de 482 points de vente en mai-juillet 2021, et des entretiens qualitatifs auprès d'une cinquantaine d'acteurs de la filière (juin-octobre 2021). Le rapport d'étude fournit donc des données sur l'activité et l'offre des boulangeries-pâtisseries (CA, répartition de l'activité, offre en pain et viennoiseries, offre snacking, labels utilisés), leur approvisionnement (par ingrédient, mode d'approvisionnement et montant des achats alimentaires des boulangeries, approvisionnement en direct par les producteurs, difficultés d'approvisionnement), les évolutions et enjeux du secteur (notamment l'impact de la crise du Covid-19 sur le CA, l'offre des boulangeries et les approvisionnements). Il met en lumière les enjeux du secteur pour les prochaines années, ayant un impact sur les modes d'approvisionnement et de fabrication des produits : l'évolution de la consommation de pain, plus tournée vers le snacking, la concurrence sur les prix, l'attrait du consommateur pour la qualité, l'origine et le mode de fabrication des produits, la nécessité de renforcer le dialogue entre boulanger et consommateur, les difficultés de recrutement et l'attractivité des métiers de la boulangerie. |
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