Insee Analyses Occitanie · Août 2022 · n° 120

Poissonneries, primeurs, boucheries… : une forte présence en Occitanie

En France, en 2020, près d’un cinquième des ventes de produits alimentaires (19 %) sont réalisées par des commerces alimentaires spécialisés. Les ventes dans les boulangeries, pâtisseries, boucheries, charcuteries et autres commerces alimentaires spécialisés sont trois fois plus faibles que celles réalisées par les grandes surfaces (hypermarchés, supermarchés et magasins multi-commerces). Elles sont toutefois nettement supérieures à celles réalisées dans les petites surfaces d’alimentation générale (supérettes, épiceries et magasins de produits surgelés) (7 %) ou en vente directe des producteurs (inférieure à 2 %) (Pour en savoir plus).

En 2017, l’Occitanie compte 7 272 commerces alimentaires spécialisés (figure 1 et figure 2), soit 24 % de l’ensemble des points de vente de la région (source). Ces commerces sont présents dans trois communes sur dix, soit 1 364 communes. Ils emploient 22 600 équivalents temps plein et génèrent un chiffre d’affaires de près de 2,5 milliards d’euros, représentant respectivement 16 % de l’emploi et 8 % du chiffre d’affaires de l’ensemble des points de vente de la région.

Ces points de vente sont principalement des boulangeries-pâtisseries ou autres commerces de pain (49 %) ou des boucheries-charcuteries (22 %). Ce sont également des commerces de boissons (8 %) ou de fruits et légumes (8 %). Enfin particulièrement présentes en Occitanie, les poissonneries représentent 3 % des commerces alimentaires spécialisés, soit 1 point de plus qu’en moyenne en France métropolitaine.

En 2017, l’Occitanie compte 124 commerces alimentaires spécialisés pour 100 000 habitants contre 102 en moyenne en France métropolitaine (figure 3). La région est la troisième de France métropolitaine derrière deux autres régions touristiques du Sud : la Corse (150) et Provence-Alpes-Côte d’Azur (130). Pour autant, les petites et grandes surfaces sont également très présentes dans la région, l’Occitanie se classant également troisième pour leur nombre par habitant.

Plus souvent présents, les commerces alimentaires spécialisés sont aussi plus petits, avec moins d’emplois et un chiffre d’affaires (CA), en moyenne, moins élevé que dans les autres régions.

Ainsi, la surface de vente moyenne des commerces alimentaires spécialisés s’étend sur 76 m², soit 3 m² de moins qu’en moyenne en France métropolitaine. Seuls les commerces des régions Île-de-France et surtout Normandie sont plus petits. De même, avec un effectif de 3,1 équivalents temps plein (ETP) et un chiffre d’affaires de 337 000 € en moyenne, les commerces alimentaires spécialisés d’Occitanie sont les plus petits de France métropolitaine, après ceux de Corse (3,0 ETP et 335 000 € de CA).

Toutes les activités du commerce alimentaire spécialisé sont bien représentées dans la région, en particulier les commerces de boissons (hors débits de boissons), les poissonneries et les commerces de fruits et légumes. Avec 10 commerces de détail de boisson pour 100 000 habitants, l’Occitanie, qui produit un tiers du vin français, bénéficie de la plus forte présence de ce type de points de vente avec Provence-Alpes-Côte d’Azur et Bourgogne-Franche-Comté, autres régions viticoles. Elle devance légèrement la Nouvelle-Aquitaine.

De même, l’Occitanie se classe au deuxième rang des régions, derrière la Bretagne, par la présence de commerces de détail de poissons, crustacés et mollusques (4 commerces pour 100 000 habitants). La région abrite les ports du Grau-du-Roi (premier port de chalut), de Sète et d’Agde, premiers ports de pêche français de Méditerranée.

Avec 28 commerces pour 100 000 habitants (22 pour la France métropolitaine), l’Occitanie reste sur le podium pour le nombre de boucheries-charcuteries. Il en est de même pour les primeurs (10 pour 100 000 habitants). Elle est devancée par la Corse et la Normandie pour la densité de boucheries-charcuteries et par la Corse et Provence-Alpes-Côte d’Azur pour les primeurs.

La région est également à la troisième place pour les boulangeries-pâtisseries-commerces de pain. Dans ce secteur, elle est pourtant peu dotée en boulangeries et pâtisseries traditionnelles : avec 45 commerces pour 100 000 habitants, elle ne devance que les Hauts-de-France et l’Île-de-France. Les commerces de cuisson de produits boulangers sont surreprésentés : l’Occitanie en compte 8 pour 100 000 habitants, deux fois plus qu’en Corse, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Auvergne Rhône-Alpes. Ces commerces sont particulièrement implantés dans les zones touristiques, sur le littoral et dans les contreforts du Massif central et des Pyrénées, notamment dans les stations thermales.

En Occitanie, comme au niveau national, le nombre de commerces alimentaires par habitant diminue lorsque la population de l’aire d’attraction de la ville augmente (figure 4). Ainsi la densité de commerces est plus faible dans les plus grandes aires, allant de 95 commerces pour 100 000 habitants dans l’aire de Toulouse, la plus peuplée d’Occitanie, à 125 dans l’aire de Perpignan en passant par 104 à Montpellier et 109 à Nîmes. Les aires de moins de 50 000 habitants sont les mieux pourvues en commerces alimentaires spécialisés avec une densité moyenne de 158 pour 100 000 habitants. Par exemple, l’aire d’attraction de Lacaune dans le Tarn se distingue par une forte présence de charcuteries et celle du Grau-du-Roi dans le Gard par de nombreuses poissonneries. Globalement, les aires de moins de 50 000 habitants abritent 1,5 fois plus de commerces alimentaires spécialisés par habitant que celles de plus de 200 000 habitants.

Les territoires en dehors des aires d’attraction des villes sont les mieux pourvus en commerces alimentaires par habitant (175 pour 100 000 habitants) : le commerce de proximité trouve toute sa place là où la population est peu dense et dispersée, assurant un maillage géographique des commerces alimentaires complémentaire aux plus grandes surfaces.

À l’inverse, plus l’aire est peuplée, plus les commerces alimentaires spécialisés ont une surface de vente étendue et un chiffre d’affaires moyen élevé : il est de 388 000 euros par commerce dans les aires de plus de 700 000 habitants, soit 70 000 euros de plus que les commerces alimentaires spécialisés des aires de moins de 50 000 habitants.

Au sein des aires d’attraction des villes, les pôles sont généralement mieux pourvus en magasins alimentaires spécialisés que leur couronne. Moins l’aire est peuplée, plus l’écart est important.

Dans les aires de Toulouse et Montpellier, les pôles ne sont que très légèrement mieux pourvus que leur périphérie. Mais dans celle de Nîmes, l’écart est très marqué (143 commerces pour 100 000 habitants pour le pôle contre 82 pour la couronne). L’aire de Perpignan fait exception : les communes de la couronne, comme Saint-Cyprien ou Canet-en-Roussillon, en lien avec leur profil touristique, sont mieux dotées en commerces alimentaires spécialisés que celles du pôle constitué des communes de Perpignan, Cabestany et Saint-Estève.

Les pôles ont 1,6 fois plus de commerces alimentaires par habitant que leur couronne dans les aires de 50 000 à 200 000 habitants, 2,6 fois plus dans celles de moins de 50 000 habitants : ils jouent ainsi pleinement leur rôle de petites centralités et conservent un rôle dominant pour l’offre commerciale alimentaire en magasins spécialisés.

Le chiffre d’affaires moyen par commerce dans les pôles est très souvent supérieur à celui de leur couronne. Par exemple, dans les aires de 50 000 à 200 000 habitants, le chiffre d’affaires moyen est de 390 000 euros dans les pôles contre 277 000 euros pour les couronnes (figure 5).

En 2017, sept communes d’Occitanie sur dix n’ont pas de commerce alimentaire spécialisé sur leur territoire. Elles sont pour la plupart très petites et aucune d’elles n’a plus de 5 000 habitants. Ces communes sans commerce alimentaire spécialisé abritent 16 % de la population de la région.

Toutefois la majorité d’entre elles ne sont pas isolées : 64 % de ces communes sont situées dans une aire d’attraction d’une ville. Leurs habitants fréquentent probablement des commerces alimentaires (spécialisés ou non) implantés dans d’autres communes de leur aire.

En outre, près de 200 communes n’ont pas de commerce de détail alimentaire spécialisé mais ont une petite ou une grande surface, voire les deux. C’est le cas notamment de communes appartenant aux aires de Nîmes, Rodez, Saint-Affrique, Decazeville et Cahors.