La formation, stratégie de survie de la boulangerie artisanale
Par Nathalie Scala-Riondet*
Dans quelle mesure la formation peut-elle participer à l'évolution de l'artisanat ?
Dans le secteur de la boulangerie, les jeunes en formation initiale peinent à terminer
leur formation puis à exercer leur métier alors que les reconversions par le biais de
la formation continue, quoique rares, contribuent à renouveler la profession.
La boulangerie artisanale constitue toujours une exception française (Bertaux, Bertaux-Wiame, 1980). Elle concerne près de 200 000 personnes en 2005 - patrons, ouvriers, employés, apprentis. Par ailleurs, ce secteur a permis à de nombreux enfants des classes populaires d'accéder relativement facilement1 au patronat (Mayer, 1977). Enfin, cette activité génère du lien social entre les habitants d'un village ou d'un quartier2. Les boulangeries-pâtisseries artisanales sont les commerces les plus fréquentés : chaque semaine, 65 % des ménages y effectuent des achats3. Pourtant, dans les années 60, cette exception française a été déstabilisée par l'arrivée de nouveaux
* Nathalie Scala-Riondet est doctorante. Elle prépare une thèse en sociologie sur les relations entre les formations et la profession de boulanger au sein du Groupe de recherche Éducation, Travail et Institutions (GETI) à l'université Paris 8. Elle est attachée d'enseignement et de recherche à l'université de b Méditerrannêe, et est associée qu LEST (Laboratoire d'économie et de socscr iogse du travail. Elle a notamment publié : « Former des boulangers à Rouen * In Études Normandes, 2002» nô 3, pp. 59-69.
1. Les patrons, proches de la retraite ou désirant arrêter le métier aidaient leurs apprentis à reprendre leur fonds de commerce en leur accordant des facilités financières en matière de remboursement.
2. Dans la tradition cinématographique, « La femme du boulanger », réalisé par Marcel Pagnol en 1938, est un exemple du rôle du boulanger dans un village dans les années 30. Mais encore aujourd'hui, les boulangeries artisanales sont recherchées pour repeupler des villages dont la population diminue, ou encore recréer du hen dans des quartiers de banlieue réputés violents.
3. À raison de 3,7 visites. À titre de comparaison, les boucheries- charcuteries accueillent 19 % des ménages à raison de 1,5 visites hebdomadaires (INSEE, 1998).
concurrents, les grandes et moyennes surfaces créant des dépôts de pain, puis plus fortement, dans les années 80, avec la mise en place des laboratoires de panification dans la grande distribution ainsi que la création des terminaux de cuisson par les boulangers industriels. Le nombre de fonds de commerce de boulangeries a très fortement chuté (particulièrement dans les campagnes) : on comptait 48 400 boulangeries et boulangeries-pâtisseries en 1965 pour 33 900 en 2000 (Confédération nationale de la boulangerie, boulangerie-pâtisserie - CNBP).
2005 - N° 90 FORMATION EMPLOI
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